featured, Grandes Recettes, Pâtes, Recettes — November 20, 2011 3:13 pm

Ravioles de Langoustines

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Ravioles des LangoustinesPour 8 Ravioles bien généreuses et leur bisque :

-8 belles langoustines
-1 oignon, 2 carottes, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 2 citrons vert, de la coriandre, du piment d’espelette.
-1 verre de vin blanc, 2 cuillères a soupe de concentré de tomate, sel, poivre, huile d’olive.
-1 oeuf, 250 grammes de farine, 2 grosses pincées de sel, 9 cl d’eau.


Pâtes à ravioles

Commençons par la pâte à Ravioles, rien de vraiment compliqué :

Cassez et battez l’oeuf en omelette, ajoutez les 9 cl d’eau, dans le bol de votre robot équipé du crochet, mélangez les 250 gr. de Farine et deux grosses pincées de sel, ajoutez le melange oeuf + eau à la farine et pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique mais pas collante. Si la pâte est trop collante rajoutez un peu de farine.
Voilà votre pâte est prête, faites la reposer au minimum 30 minutes, mais plus la pâte repose, plus elle sera facile à travailler. (Alors si vous avez un peu de temps, préparez la veille.)

Une fois que la pâte a bien reposé, sortez votre appareil de torture : le laminoir ! Nous allons faire subir à la pâte une petite cure d’amincissement :

Commencez par étaler votre pâte au rouleau à patisserie et taillez la en rectangle de manière à la faire passer dans le laminoir. Une fois la pâte taillée, passez la une première fois dans le laminoir en position 1, puis une seconde fois en 1. Passez ensuite à la position 2, deux fois et ainsi de suite jusqu’à la position 6 de votre laminoir, à ce niveau la pâte devrait être assez fine pour monter les ravioles.

laminoire

Pour les Langoustines :

Décortiquez les langoustines en prenant soin de bien retirer l’intestin, conservez les têtes et les carapaces pour la bisque. Pressez le jus des 2 citrons verts, plongez-y  la chair des langoustines, ajoutez-y de la coriande et du piment d’espelette. Réservez au frais.

Langoustines marinées

Après deux heures au frais, poêlez légèrement les langoustines (1 minute de chaque côté devrait suffire) et réservez les de nouveau dans une assiette pour le dressage des ravioles.

La Bisque :

Ciselez l’oignon, épeluchez et découpez les carottes en cubes, retirez le germe de la gousse d’ail et ciselez le. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive, une fois l’huile chaude ajoutez les carottes, l’oignon, l’ail et les têtes et carapaces de vos langoustines. Faites revenir le mélange pendant une dizaine de minutes minimum. N’hésitez pas à bien concasser les têtes et carapaces pour que les langoustines libèrent leurs sucs.

Après 10 minutes, ajoutez le concentré de tomate, le verre de vin blanc, environ 80 cl d’eau et le bouquet garni, laissez cuire pendant une demie heure. (Il faut pendant cette demie heure que le mélange bouillonne légèrement. )

Bisque de langoustines

Passez le bouillon au chinois 1 ou 2 fois, diluez 2-3 cuillères à soupe de maïzena dans un peu d’eau et ajoutez cela au bouillon, et remettez sur le feu une dizaine de minutes pour faire épaissir la bisque, pensez à fouetter. Goutez, rectifiez l’assaisonnement.

Montage des ravioles :

Si vous en êtes arrivés là sans trop de problèmes, autant vous dire que la suite va être une partie de rigolade !

Prenez vos rectangles de pâte, taillez des carrés de taille égale et déposez une langoustine au centre de chaque carré. Ayé c’est fini, il ne reste plus qu’a mouiller les bords de la pâte, replier la pâte sur elle même est bien souder les bords de la raviole. Voilà vos ravioles sont prêtes à faire le grand plongeon dans un bain bouillonnant salé et huilé pour 2-3 minutes max.

Montage des ravioles

Une fois cuites, sortez vos ravioles, égouttez les, dressez les dans une assiette creuse que vous aurez chauffée au préalable et nappez les de votre bisque de langoustines émulsionnée.

Bien égoutter vos ravioles

Bon appétit !

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1 Commentaire

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