Recettes, Sauces — April 7, 2012 6:53 pm

Sauce Béarnaise

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Sauce BéarnaiseLa période des barbecues et des viandes grillées débarque. Rien de mieux qu’une côte de boeuf au barbecue, un bon vin, des pommes de terre en robe des champs et …. un bonne sauce béarnaise maison. Rien de compliqué pour cette sauce “emulsionnées semi-coagulées” et  surtout un goût réellement différent d’une sauce toute prête … Essayez vous l’adopterez.

2 échalottes,
5 cl de vinaigre blanc,
2 cuillères à soupe d’estragon haché,
2 cuillères à soupe de cerfeuil haché,
1 cuillère à soupe de persil plat haché,
150 gr de beurre,
3 jaunes d’oeufs,
1 cuillère à café de poivre blanc

Commencez par concasser le poivre blanc, pelez et ciselez les échalotes. Faîtes ensuite bouillir le vinaigre blanc avec le poivre blanc concassé, la moitié des herbes hachées et les échalottes.. Laissez réduire sur feu doux jusqu’à complète évaporation du vinaigre, ajoutez ensuite 1/4 de verre d’eau et laissez refroidir.

Faites fondre 150 gr de beurre sur feux doux, réservez-le et ensuite clarifiez-le.

Dans la réduction froide, incorporez au fouet les 3 jaunes d’oeufs. Fouettez vivement sur feu doux pendant 5 minutes environ en faisant des 8 dans la casserole. Lorsque les jaunes moussent et que vous voyez le fond de votre casserole à chaque coup de fouet, salez, et incorporez en filet le beurre fondu.

Passez votre sauce au chinois, ajoutez le reste des herbes hachées, rectifiez l’assaisonnement et servez la sauce.

Sauce Béarnaise maison

Bon Appétit.

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